Haciendo amistad con los cultivares de té japoneses

Cuando vas a beber tu té japonés, ¿has pensado en el tipo de cultivo (s) de té de donde proviene el té? Quizás, uno pueda asociar "cultivares" con el mundo de los conocedores del té. No obstante, porque en Yunomi, generalmente especificamos el (los) tipo (s) de cultivares de té en nuestras descripciones de té y los amantes del té buscan tés de un solo cultivo, pensé que no estaría de más tocar el tema de los cultivares de té japoneses hoy. 

As Entrada de blog anterior de Ian Chun sobre cultivares estados, un cultivar es una variedad cultivada. Es decir, los cultivares son un grupo de plantas que han sido criadas por seres humanos por características deseables. Mejoramiento de cultivarest (Japonés: 品種 改良) de la planta del té, camelia seninsis comenzó durante el Período Meiji. Hoy en día, al incluir cultivares no registrados, ¡hay más de 100 tipos de cultivares de té japoneses! 

Quizás, es importante mencionar sin embargo que los cultivares y la mejora de cultivares se expande más allá del mundo del té. Por ejemplo, puede pensar en cómo hay muchas variedades o cultivares diferentes de manzanas o tomates. Tienen diferentes sabores, formas y las plantas mismas también pueden verse un poco diferentes, crecer de diferentes maneras, madurar en diferentes momentos. De manera similar con el té, hay diferentes cultivares que comienzan a crecer en diferentes momentos en la primavera y tienen diferentes sensibilidades a los factores ambientales y dan como resultado una taza de té diferente.

Con una gran variedad de variedades para elegir, uno puede preguntarse cómo los productores de té seleccionan el tipo de cultivo de té que crecerá en su granja de té. Esto depende de algunos factores importantes. Tocaremos tres por ahora. 

  1. Tipo de té
  2. Clima de la región 
  3. Tamaño de los campos de té de uno

 

Tipo de té

En general, los cultivares de té japoneses se cultivan para hacer sencha, gyokuro/tenchay kamairicha (té frito). Aunque se puede hacer cualquier tipo de té (por ejemplo, sencha, oolong, té negro) a partir de cualquier tipo de cultivo, los productores de té seleccionarán los cultivares que sean adecuados para el té específico que les gustaría producir. Entonces, al elegir un cultivar para producir sencha, uno considera los cultivares que tienen buen sabor y aroma cuando se procesan en sencha. Estos cultivares pueden diferir de un gyokuro y tencha porque con estos últimos tipos, existe el factor de sombreado considerar. Por lo tanto, son deseables los cultivares que crecen bien incluso cuando están sombreados y producen un color verde refrescante. Al seleccionar un cultivar para hacer kamairicha, se tienen en cuenta los cultivares que desprenden un aroma agradable cuando se fríen las hojas.  

Clima de la Región

El té crece en diferentes regiones de Japón, desde la isla más meridional de Kagoshima hasta las regiones de Kanto. Estas regiones difieren con respecto a su clima y los diferentes cultivares están bien adaptados para ciertos tipos de climas. Por ejemplo, Kagoshima es una importante región productora de té en el sur con un clima más cálido y sin mucha niebla matutina (* aunque esto depende también de la topografía de la región). En Kagoshima, por lo tanto, es deseable tener un cultivar que brote (comience a crecer) temprano en la temporada (en japonés, estos cultivares se conocen como waseshu;早 生 種). De hecho, algunas de las regiones productoras de té en Kagoshima son bien conocidas por tener el primer rubor shincha (es decir, hashiri-shincha) con cultivares como el Yutaka Midori y Saemidori cultivares. Por otro lado, las regiones más frías pueden desear cultivares de brotación tardía para evitar ser dañados por las heladas tardías y / o cultivares que son más resistentes al frío como el Okumidori cultivar (en japonés, estos cultivares se llaman banseishu;晩 生 種).  

 

Tamaño de los campos de té

Cuando los productores de té tienen una gran cantidad de tierra y varios campos de té, la mayoría también tiene más de un tipo de cultivo de té. ¿Por qué? Si dependieran de un solo cultivo, el tiempo de cosecha se produciría al mismo tiempo, lo que dificulta mucho la cosecha y el procesamiento. Por lo tanto, una granja de té generalmente tendrá algunos tipos de cultivares con diferentes tiempos de brotación, que distribuyen la cosecha y los procesos durante un par de semanas (por ejemplo, una combinación de cultivares de brotación temprana, media y tardía). 

La Jardines de té de Kuma en Yame, prefectura de Fukuoka es un gran ejemplo de una granja de té que produce una variedad de tés de un solo cultivo que difieren ligeramente en el momento de sus cosechas. Para ilustrar, en tres cultivares diferentes Saemidori, Yabukita y Okuyutaka, sus fechas de cosecha fueron el 14, 20 y 30 de abril, respectivamente. Debido a que el jardín de té se encuentra en el En el sur, tienen una cosecha relativamente temprana en abril. Sin embargo, se puede ver que las fechas de cosecha están separadas por un par de fechas. 

 

saemidori sencha - Kuma Tea GardensLa Saemidori Imperiel Sencha crecido en la montaña de Kuma Tea Gardens en Yame, prefectura de Fukuoka. Este té recibió la medalla de oro (Prix D'OR) en la Japanese Tea Selection Paris 2020.   

 

El cultivar Yabukita: ¿Por qué tan dominante?

Incluso si no está muy familiarizado con los cultivares, si ha estado bebiendo té japonés durante un tiempo, es probable que haya oído hablar del cultivar “Yabukita” y que probablemente lo haya probado y (con suerte) lo haya disfrutado. Desarrollado en 1908 por un solo agricultor de la prefectura de Shizuoka con el nombre de Hikosaboro Sugiyama, el cultivar Yabukita tiene muchas características favorables. Esta variedad es resistente a las heladas, se adapta bien a múltiples regiones, crece uniformemente y tiene un sabor excelente. Puede ser importante reconocer que Sugiyama-san comenzó sus prácticas agrícolas novedosas y el desarrollo de cultivares de té cuando había poco interés en la mejora del cultivo, o incluso en el uso de la propagación vegetativa en lugar de comenzar a partir de semillas.

La mayoría de las plantaciones de té en ese momento usaban semillas, y con mayor frecuencia lo que se llama la variedad Zairai / indígena de la que hablaremos más adelante. Dado que el té cruza poliniza muy fácilmente, lo que significa que una planta poliniza a otra. Por lo tanto, incluso dos plantas cruzadas de polinización pueden crear muchas semillas ligeramente diferentes, lo que significa que la estrategia dominante de los productores de té de la época era simplemente dejar que la genética hiciera su propio baile. Esto daría como resultado campos con una variedad de plantas de té ligeramente diferentes, brotando en diferentes momentos, creciendo a diferentes ritmos y teniendo sabores ligeramente diferentes. A muchos de los expertos en té japoneses no les importaba invertir en esfuerzos de mejoramiento, ya que sentían firmemente que el té japonés se caracterizaba por una amalgama de varios cultivares (Zairai) y que era la combinación de estos diversos sabores lo que creó el famoso té verde japonés.

 

Campos de té de Yabukita - jardines de té de KajiharaCampos de té del cultivar Yabukita listos para cosechar en 2021; Foto por Jardines de té de Kajihara.

 

De hecho, no fue hasta 1931 que el público comenzó a reconocer la calidad sobresaliente del cultivar Yabukita. El cultivo fue muy elogiado por la Estación Experimental Agrícola de la Prefectura de Shizuoka en 1934 y fue registrado como cultivo en el año 1953 (Ministerio de Agricultura y Silvicultura). La razón por la que la variedad Yabukita se extendió tanto durante este tiempo fue porque en la década de 1960, la industria del té carecía de la tecnología para prevenir las heladas. Sin embargo, con el cultivar Yabukita, los brotes jóvenes podrían brotar uniformemente fuera del peligroso período de heladas (mediados de mayo). Además, era una planta vigorosa, fácil de cultivar y con una cosecha decente, lo que la convertía en una variedad agradable y estable para muchos productores de té.

 

Cultivares de té japoneses 2020Estadísticas de 2020 de Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.

 

Como se puede ver en el gráfico circular anterior que muestra los principales cultivares de plantas de té en Japón, el cultivar Yabukita seguía siendo el cultivar dominante en el año 2020, representando el 70.6% del porcentaje total de cultivares (informe del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca). Todavía, cuando se observa el desglose de la variedad de cultivo por prefectura, se observa que varía según la región debido al clima de la región productora de té, así como a otros factores. Por ejemplo, el Kagoshima cálido, donde la tolerancia al frío no ofrece ninguna ventaja, cultiva la menor cantidad de Yabukita en comparación con otras regiones y relativamente más de los tipos tempranos (Yutaka Midori y Saemidori). Por otro lado, en la prefectura de Shizuoka, donde Yabukita se desarrolló realmente y donde la tolerancia al frío y la brotación tardía es una gran ventaja, planta la mayor cantidad de Yabukita.

 

Desglose de cultivares japoneses por prefectura2020 estadísticas de Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.

 

En el año 2016, el porcentaje de Yabukita cultivado a nivel nacional fue alrededor del 75%, lo que significa que ha disminuido en los últimos 4 años en un 5%. Con el tiempo, se cree que el porcentaje de cultivo de Yabukita sembrado a nivel nacional puede seguir disminuyendo. Esto se debe a que los arbustos de té son una planta perenne que requiere tiempo y gastos para alcanzar la madurez cosechable. Las granjas de té generalmente no reemplazan los arbustos de té hasta que tienen más de 30 años (y cuando se vuelven a plantar, ¡la decisión sobre qué cultivo plantar es importante!). Teniendo en cuenta que la variedad Yabukita se extendió más rápidamente en la década de 1960, es probable que la mayoría de estos arbustos de té tengan ahora más de 40 años. Dado que los agricultores están considerando cuándo y cómo replantar sus campos de té a medida que los arbustos de Yabukita envejecen, se espera que los cultivares de té se diversifiquen aún más.

 

Zairai, la mezcla natural

Antes de que el desarrollo de cultivares se hiciera popular en las décadas de 1960 y 70, los productores de té japoneses utilizaban principalmente la propagación de semillas con arbustos de té zairai. ZairaiJaponés: 在 来) significa "nativo / indígena", y se refiere a los arbustos de té viejos que no tienen una variedad identificable. Los cultivares generalmente se propagan vegetativamente enraizando y plantando una rama de otro arbusto, lo que los convierte esencialmente en clones con ADN coincidente. En contraste, con Zairai, cada arbusto de té tendrá rasgos muy diferentes porque se cultivó a partir de una semilla. Teniendo en cuenta eso, el Zairai no es realmente un cultivar sino más bien una mezcla de diferentes individuos. Los científicos de plantas en realidad pueden llamarlo población. Aún así, colectivamente, en general, la gente se refiere a los arbustos de té como Zairai. Si alguna vez tiene la oportunidad de observar cuidadosamente un campo de té de cultivares de Zairai, reconocerá que las características de las hojas y el color varían de un arbusto de té a otro. Hablando de campos de té, tuve un sueño agradable el otro día donde visité las plantas de Zairai en la provincia de Yunnan en China, un área que se dice que tiene algunas de las plantas de té Zairai en el mundo (¡con suerte, eso puede suceder en la vida real algún día!).   

 Campos de té de Zairai - Jardines de té de KajiharaCampos de té Zairai en Kajihara Tea Garden; puede ser difícil de decir, pero si se mira de cerca, se puede observar que los campos no son tan uniformes; foto de Jardines de té de Kajihara.

 

Hoy en día, este tipo de cultivo de té no es muy popular entre los productores de té, principalmente debido al hecho de que no es tan productivo (es decir, aproximadamente un 50% menos productivo en comparación con el cultivar Yabukita) y es bastante difícil de procesar. Los arbustos de té son diversos, lo que significa que el sabor y el tiempo de cosecha variarán entre los arbustos de té plantados uno al lado del otro, lo que hace que la cosecha sea una molestia. No obstante, la diversidad conduce a una mayor resistencia en los arbustos de té y debido a esa diversidad y al hecho de que los arbustos de té cultivados con semillas tienen raíces más fuertes y profundas, que parecen bardana raíz, pueden absorber los minerales más profundamente disponibles y tienden a ser más resistentes a la sequía, las plagas y las enfermedades. Además, hay algunos agricultores y personas que simplemente prefieren las formas tradicionales y se adhieren al sabor del té japonés histórico. De hecho, los tés Zairai tienen su propia fuerza proporcionando un sabor refrescante. Si desea probar el antiguo Japón, asegúrese de probar un té Zairai, ¡especialmente porque se están volviendo bastante raros!

Tés Zairai para que pruebes: 

 

Cultivar Benifuuki

Benifuuki, una variedad que está recibiendo cada vez más atención en Japón, es específicamente conocida por ser una variedad para el té negro japonés (se hizo combinando Assamica indio y té japonés). Debido a su alto nivel de catequina, se puede convertir suavemente en un bronceado sabroso cuando se usa para crear tés negros. El cultivar Benifuuki es muy resistente a las enfermedades. También produce flores y hojas que son más grandes que las de la variedad Yabukita y proporciona un 30% más de rendimiento. Si bien el té negro representa un pequeño 1% de la producción de té japonés, los productores de té han comenzado a experimentar con la elaboración de tés fuera del té negro con Benifuuki.  

Algunos tés negros del cultivar Benifuuki en Yunomi: 

 

Cultivares de la prefectura de Kioto

Como ya sabrá, Kioto es famoso por los tés que requieren sombreado, como el gyokuro y el matcha. Los tres cultivares gokou, samidori y uji hikari se desarrollaron en la prefectura de Kioto. Aunque no están registrados oficialmente, son cultivares comunes en esta área. Si te gusta el matcha o el rico umami de gyokuro, ¡definitivamente vale la pena probar estos cultivares!

Kiroku Tea Garden Goku Cultivar MatchaGoku matcha de Kiroku Tea Garden.

 

Goku: un cultivar que se hizo específicamente para adaptarse al suelo y el clima de la prefectura de Kioto, gokou es un cultivar que se adapta bien al sombreado y, por lo tanto, a menudo se convierte en gyokuro y matcha. Con un aroma distintivo y único que recuerda a la tierra, este cultivar a menudo se destaca por su 'rico umami'. 

 

  • Samidori: Un cultivar procedente de una planta en Uji, fue criado por Koyama Masajirou en 1939. Un cultivar específico de tencha y una variedad matcha tradicional y común de Kioto. El samidori es un cultivar de brotación normal que brota aproximadamente al mismo tiempo que el cultivar Yabukita. Como matcha, tiene un sabor suave, suave y aterciopelado. * Tenga en cuenta que existe un cultivar similar llamado "saemidori". 

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  • Uji Hikari: Un cultivar para té de sombra seleccionado en Uji en 1954 a partir de semillas de plantas de té autóctonas “zarai”. Al igual que los dos antiguos cultivares de Kioto que mencionamos, el Uji Hikari también se convierte a menudo en un fósforo o gyokuro. Esta variedad es refrescante pero rica con un aroma suave y el mejor umami.

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    Exploración de cultivares

    Si ha probado un par de tés de un solo cultivo, ¿hay un cultivo de té japonés específico que le guste especialmente o le parezca intrigante? Y si los cultivares son algo que no se te ha pasado por la cabeza antes, espero que hayas podido obtener un poco de información con esta entrada de blog. En mi opinión personal, es bastante intrigante probar una diversidad de sabores y sabores del té japonés, como lo haría uno al probar el vino. Entonces, si se siente un poco más inspirado para salir, tal vez el reconfortante sabor de Yabukita, también tenemos algunas comparaciones de cultivares en Yunomi para que lo pruebes, y sí, comparar diferentes cultivares del mismo productor del mismo año es una manera maravillosa de hacerlo. ¡Feliz degustación de té!

    Jardines de té Azuma 10 Matcha SamplerComparación de cultivares (10 g x 10 tipos): Muestrario de Matcha molido en piedra de Azuma Tea Garden. 

     

    Foto principal: Los cogollos frescos de la variedad Yama-no-Ibuki recolectados a mano de Kaneroku Tea Garden.  

     

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