Justo cuando dejas tus palillos después de disfrutar de una ronda de nigiris en un restaurante de sushi tradicional en Tokio, el maestro de sushi anuncia respetuosamente:

"¡Agari onegaishimasu!"(¡Agari por favor!)

Unos momentos después le sirven té verde japonés caliente en un yunomi que es más grueso y más grande que la típica taza de té japonesa. La sutil astringencia del té caliente atraviesa el aceite de pescado dejándote a ti y a tu boca renovados y tu mente en calma, alerta y extremadamente satisfecha. Mientras absorbe la calidez del té y disfruta del brillo de una experiencia de sushi perfecta, se pregunta cómo estos maestros del sushi con tanta habilidad seleccionan y secuencian los diferentes platos de pescado. Matsutake (si es temporada), arroz y té de una forma tan increíble.

¡Hoy investigaremos solo el componente del té en el arte del sushi!

Sushi chefs trabajando duro en un restaurante de sushi local en Suginami-ku, Tokio, Japón. 

El té verde perfecto para sushi

Hoy en día, es posible que los restaurantes de sushi fuera de Japón incluso sirvan té verde. En Japón, sin embargo, el té verde que se sirve a los clientes en un restaurante de sushi es llamado "agari" por los maestros / chefs de sushi y se sirve a sus clientes de forma gratuita entre platos o después de la comida. Curiosamente, si bien el sushi puede ser de muy alta calidad, el té no se consideraría particularmente exclusivo. Si bien puede esperar una alta calidad gyokuro or sencha, esos tendrían demasiado umami y en realidad restarían mérito al sushi. El té verde tiene un papel específico en la experiencia gastronómica y está destinado a complementar, en lugar de arriesgar, quitar la alta calidad. Sashimi o nigiri.

Quizás, esto puede tomarlo por sorpresa, pero el té verde que mejor se adapta al sushi es un “konacha” o té verde en polvo. Konacha es té elaborado a partir de trozos de hojas y polvo de hojas producido básicamente como subproducto de la fabricación de tés de alta calidad como sencha o gyokuro. A través de las diversas etapas de tamizado del proceso de fabricación y clasificación, las hojas más pequeñas y no uniformes se recolectan y luego se muelen gruesamente para hacer konacha. Debido a que la konacha es más como las sobras y los trozos tamizados, tiende a ser más asequible que el té hecho con hojas llenas y con la forma adecuada. En este sentido konacha es como kukicha (té de tallo), que también puede ser una forma asequible de apreciar cosechas de muy alta calidad. El color es un verde oscuro vibrante, pero el sabor y el aroma no son muy fuertes. Quizás debido a esto, funciona de maravilla en los restaurantes de sushi porque el té se puede preparar fácilmente (es decir, no hay necesidad de un Kyusu ¡Así que no tiene problemas!), y la buena cantidad de amargor irá muy bien con el sushi. De hecho, la konacha ayudará a eliminar la grasa del pescado crudo de una manera refrescante. Si bien estoy más familiarizado con el té verde que se sirve al final de una comida de sushi, cuando se sirve entre platos o durante la comida, se supone que tiene el propósito de restablecer, refrescar el paladar. 

¡Algunos restaurantes de sushi incluso pueden tener un cuidado especial con su té verde al mezclar diferentes konachas para hacer su propia mezcla única de konacha! Una última cosa a tener en cuenta es que la konacha también se servirá en una taza más grande y gruesa de lo que uno está acostumbrado. ¡Esto es para retener el calor del té durante períodos de tiempo más largos y quizás para darle tiempo para saborear la experiencia!

Encima, Té verde Konacha de primavera de Takeo Tea Farm, Ichiban (Orgánico certificado por JAS). Foto por Yunomi.

¿De dónde vino "Agari"? 

Si eres como yo, es posible que también te hayas preguntado sobre el origen del término “agari”. Me sorprendió saber que el término en realidad tiene una historia intrigante (y bastante extraña), que se remonta al período Edo (1603 al 1867). De hecho, se utilizó por primera vez en el Distrito de Hanamachi (es decir, literalmente significa ciudad de las flores, pero se refiere al barrio rojo durante este tiempo) y no tenía conexión con el sushi. En el distrito de Hanamachi, cuando las geishas no tenían clientes, se decía que debían “ocha wo hiku" (お 茶 を 引 く) que literalmente significaba “moler el té”, que es lo que realmente hacían. Sin embargo, también sirvió como metáfora de la pérdida de tiempo. De esta manera, dentro del distrito de Hanamachi, comenzaron a evitar llamar al té "ocha" ya que estaba asociado con malos negocios. En cambio, para atraer más clientes / fortunas, comenzaron a referirse al té como "agari". porque las geishas que tenían clientes se llamaban "oagari-san" (お あ が り さ ん. Además, cuando las geishas tenían clientes, el té que se servía al final se llamaba "Agari-bana" (上 が り 花) en lugar de "ocha" para agregar elegancia. En pocas palabras, "agari" reemplazó a "ocha", ya que tenía una conexión más auspiciosa. Los restaurantes de sushi también florecieron durante el período Edo y, dado que también dependían de un suministro constante de clientes, se cree que la terminología captó en.

Foto por kazuo ota on Unsplash.

Apreciando la taza de té

Entonces, ¿descubrió algo nuevo? Debido a que el té verde se combina de manera tan natural con el sushi en los restaurantes de sushi japoneses, nunca pensé en investigar qué tipo de té se usaba. Personalmente, aprecié cómo se sirve la konacha para equilibrar el delicioso sushi. Sé que la próxima vez que esté en un restaurante de sushi en mi patria, apreciaré aún más mi té verde japonés, y me pregunto si el restaurante tiene su propia mezcla de konacha casera. Ah, y como habrás notado, no me referí al té como "agari", ¡ya que este es uno de esos términos especiales que solo los maestros de sushi usan para sus clientes!

Quizás, no del todo yunomi (Taza de té japonesa) solía servir té verde en un restaurante de sushi, pero esta era la taza más cercana que teníamos en casa, una Taza de té Aritayake. Agari se sirve a menudo en una yunomi tan alto como este, pero tiende a ser más espeso ya que el té está muy caliente. En algunos restaurantes de sushi puede encontrar los caracteres kanji de pescado escritos en las tazas. 

Imagen destacada foto de Jorge Kedenburg III on Unsplash.