Hola! genki desuka (Cómo estás)?

Hoy me gustaría profundizar en el tema del sombreado y los tés sombreados. Si te gusta beber gyokuro, kabusecha o matcha, ya has probado tés que han sido cultivados a través de diferentes técnicas de coloración.

De hecho, Yunomi el comerciante de té Ian Chun ha tocado este tema anteriormente en una publicación de blog anterior (Eche un vistazo a: ¿Cómo afecta el sombreado al tipo y la calidad del té?). ¡Hoy, ampliaremos un poco este tema a medida que el sombreado se vuelve más común en el mundo del té japonés! 

Que es Hifuku Saibai? 

Cultivo de sombra [Japonés: 被覆栽培; hifuku saibai] es un método para cultivar plantas de té dándoles sombra antes de la cosecha. Este sombreado bloquea una cierta cantidad de luz solar para que no alcance nuevas hojas de té durante un cierto período de tiempo, cambiando la hoja de té. También conocido como "cubriendo" [被せ; Kabuse] en la industria del té, es un método de cultivo que se emplea para hacer que las hojas de té sean más tiernas, más verdes, con mayor sabor umami y menos amargo/astringente, cualidades que aumentan la calidad del té resultante.

En general, los tés que se cultivan utilizando el método de cultivo de cobertura incluyen gyokuro, kabusecha y Tencha. El gyokuro y la tencha se obtienen bajo sombra durante aproximadamente 20 días o más, y el kabusecha se cultiva mediante un período de sombra más corto que dura entre 10 y 14 días.

A diferencia de estos tés, "sencha" generalmente se refiere al té sin sombra (cultivado a plena luz del sol). Sin embargo, también puede decir que sencha se refiere a cualquier té verde donde las hojas se cuecen al vapor y luego se enrollan (por lo que esto excluye a la tencha donde las hojas no se enrollan). Por lo tanto, el sencha se puede sombrear unos días para aumentar un poco su calidad, o incluso se pueden mezclar hojas sombreadas y sin sombrear para aumentar la calidad o aumentar el volumen. Sin embargo, dado que los tés con nombre kabusecha y gyokuro tienen un precio más alto, no tiene mucho sentido nombrar un gyokuro como té sencha.

Una historia sombría

¿Cuándo comenzó el sombreado como técnica? El sombreado fue una técnica que comenzó en la segunda mitad del siglo XVI con el propósito original de proteger los primeros brotes de hojas de té del daño por heladas cuando las temperaturas todavía bajaban a principios de la primavera.

Sin embargo, con el tiempo y la experiencia, los cultivadores de té pronto comenzaron a notar que la calidad del té que había sido sombreado para protegerlo de las heladas era mejor: más verde y con mejor aroma y sabor. Los agricultores también notaron que los arbustos de té que crecían rodeados de bosque (es decir, con más sombra) y en áreas boscosas también producían té de mejor calidad. De esta forma, el sombreado se convirtió en una técnica que se utilizaba para producir té de alta calidad.

En 1835, un joven Yamamoto Kahei VI (el sexto jefe de Yamamotoyama en Edo, el antiguo nombre de Tokio) mientras visitaba Uji, Kioto, para aprender sobre la producción de tencha en el agricultor/productor Kinoshita Kichizaemon, enrolló las hojas de tencha en producción en pequeños bolas y las secó. Los llevó de regreso a Edo y los llamó Tama no Tsuyu (bolas de rocío, escrito 玉の露 -- el kanji luego se convierte en gyokuro 玉露). Esta historia de gyokuro continúa desde allí cuando Eguchi Shigejuro 江口茂十郎 de Uji se dio cuenta de que la dulzura provenía del sombreado de las hojas durante el cultivo.

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¿Por qué molestarse con el sombreado? 

Teniendo en cuenta el hecho de que las plantas necesitan agua, luz solar y buena tierra, puede parecer bastante extraño que queramos limitar la cantidad de luz solar que reciben los arbustos de té. Pero, así como una cantidad saludable de estrés (eustrés) puede ser buena para el rendimiento humano, los factores estresantes como la limitación de la luz solar también pueden influir en el crecimiento y los procesos químicos de la planta de manera positiva. De hecho, el sombreado tiene ventajas con respecto a tres aspectos esenciales del té: sabor, aroma y color. 

Gusto: Maximizando Umami 

Quizás la razón más importante para el cultivo de cobertura radica en obtener el sabor umami por el que se conoce al té japonés. Es posible que haya oído hablar de Aminoácido L-teanina, el componente químico responsable del sabor umami en el té japonés.

Sin embargo, cuando se expone a la luz solar, la teanina se transforma en catequinas, lo que aumenta la astringencia y el amargor. Sin embargo, cuando se sombrea, se retiene una mayor cantidad de L-teanina en las hojas, lo que maximiza la cantidad de umami. Por el contrario, la cantidad de cafeína (que tiene un amargor más refrescante en comparación con las catequinas) se potenciará con el matiz. De esta manera, los tés que se cultivan con sombra tienden a ser bajos en astringencia y amargura y el bebedor de té puede apreciar y acceder mejor al umami y la dulzura.

Aroma único similar a algas verdes

Al sombrear las hojas de té, se produce un aroma único similar a las algas verdes que se conoce como aroma de cobertura. [被覆香り; hifuku kaori;覆い香り; ooi kaori] estará presente en las hojas de té. Este aroma se crea haciendo un componente de aroma llamado sulfuro de dimetilo. Si bien demasiado sulfuro de dimetilo generará un olor desagradable, si es una cantidad pequeña, se mezcla con los otros componentes del aroma para crear un aroma de té refrescante y agradable. El "aroma de cobertura", que se puede decir que es una prueba del cultivo de cobertura, es un aroma que es representativo y prueba de té de alta calidad. Debido a que kabusecha está sombreado por un período de tiempo más corto en comparación con gyokuro y matcha, este té único el aroma generalmente será más débil en un kabusecha. 

Sin embargo, el "aroma que cubre" puede enmascarar el aroma de las hojas de té reales y las características específicas del cultivo, por lo que puede no ser adecuado si el cultivador de té espera conservar un aroma único o característico.

Hermoso color

Otro aspecto que se realza mediante el sombreado es el color de las hojas de té. Debido a que las plantas de té bajo sombra tienen que hacer la fotosíntesis con menos luz solar, las plantas deben producir más clorofila para hacer la misma cantidad de fotosíntesis. La mayor cantidad de clorofila, en comparación con una planta de té sin sombra, produce un color verde oscuro pero brillante, hermoso y exuberante. Además, debido a que las hojas de té a la sombra intentan aumentar su área de superficie para obtener la mayor cantidad de luz solar posible, las hojas de té a la sombra tienden a ser más suaves y delicadas, lo que las hace más fáciles de procesar en un té elegante y de aspecto fino.

¡Las hojas de té gyokuro del patrimonio de Kurihara Tea Garden brillan con vida y color!
 

Cómo se hace el sombreado: diferentes tipos de enfoques de sombreado

Ahora que hemos hablado sobre algunos de los beneficios del sombreado, también me gustaría mencionar los diferentes enfoques que se utilizan para el sombreado, desde los métodos tradicionales hasta los actuales. Si bien entraremos en los detalles de estos diferentes tipos, cada método se usa de manera similar. Es decir, para producir té de alta calidad (sabor, aroma, color), prolongar el período de cosecha y proteger los arbustos de té de las heladas.

La técnica tradicional de Honzu [本簾(ほんず)被覆; honzu hifuku] 

Este es el método de sombreado tradicional para cubrir los estantes del techo, casi nunca se aplica directamente sobre los arbustos de té. Hoy en día, este método se utiliza para producir gyokuro y tencha (utilizados para matcha) de muy alta calidad. Una característica clave de la técnica honzu es que el sombreado se realiza con material orgánico como paja, bambú o juncos. Con este enfoque, los cultivadores de té aumentan gradualmente la cantidad de sombra agregando más material al techo cada pocos días, lo que aumenta el porcentaje de luz solar que se corta con el tiempo.

Jardín de té de KumaSombreado tradicional 

Para ilustrar un ejemplo, el 50 % de las cañas podría cubrir todo el campo de té durante los primeros 7 a 10 días (es decir, la luz solar se bloquea en un 55 a 60 %). El siguiente paso sería colocar una capa de 600-700 kg de paja de arroz, distribuida uniformemente sobre las cañas, que bloquearán entre el 95 y el 98 % de la luz solar durante aproximadamente 10 días. En Yunomi, cuando se aplica la técnica tradicional de honzu, lo llamamos “Grado de herencia" (p.ej, Té Kurihara # 16: Té verde Gyokuro Heritage Saemidori de grado de competencia).  

Escena de la cosecha de primavera de la granja de té Kurihara para producir su gyokuro de grado tradicional. Si bien es raro encontrarse con productores de té que utilicen los enfoques tradicionales, algunos productores de té pasarán por el proceso intensivo de mano de obra para participar en competencias y hacer tés de la mejor calidad. Foto por Granja de té Kurihara (Yame, Prefectura de Fukuoka, 2020). 

La sombra con paja, bambú o juncos proporciona la sombra ideal para los arbustos de té (¡Imagínese lo agradable que sería estar presente con arbustos de té que están debajo de la sombra natural!). Desafortunadamente, esta técnica tradicional de sombreado requiere un trabajo intenso ya que el cultivador de té necesita recolectar los materiales de sombra y debe mantener la estructura de sombra en condiciones óptimas durante la temporada de crecimiento. Por esta razón, es una técnica que ahora se emplea raramente. De hecho, si ha visitado los campos de té a principios de la primavera en Japón, es posible que haya encontrado un tipo diferente y más común de sombreado: material de fibra sintética negra que cubre los campos de té. Este enfoque de sombreado con material de fibra sintética negro se llama kanreisha [寒冷紗] en japonés. Hay diferentes tipos de fibra disponibles con opacidad variable. Por lo tanto, en comparación con el sombreado desigual que puede ocurrir con la técnica honzu utilizando material natural, con fibras sintéticas el cultivador de té puede regular la oscuridad de sus arbustos de té cultivados a la sombra de manera más precisa, uniforme y efectiva.

Primer plano del material de fibra sintética negra utilizado para sombrear; Wazuka, Prefectura de Kioto. 

El material de fibra sintética negra generalmente se aplica al método de sombreado de doble capa, método de sombreado de túnel o con cobertura directa. A continuación, desarrollaremos cada una de estas estructuras: 

El método de sombreado de doble capa [棚型二段被覆; tanagata nidan hifuku] es similar a la técnica tradicional honzu tanto en estructura como en propósito. Primero, la construcción de este método de sombreado es una versión simplificada de la técnica honzu. Está construido sobre una construcción similar a un estante de barras de metal. En segundo lugar, se utiliza el método de sombreado de doble capa para la producción de gyokuro y tencha y se pueden aplicar capas adicionales encima de la misma estructura para limitar progresivamente la luz. Si bien el sombreado con materiales orgánicos requiere que la estructura se construya y desmonte después de cada temporada de cosecha, con el método de sombreado de doble capa, las fibras sintéticas pueden permanecer enrolladas en el campo durante todo el año, lo que le da al productor una mayor flexibilidad con respecto al uso. de sombreado para fines como la regulación de la temperatura y la protección contra heladas/frío según la época del año.

Si bien el método de sombreado de doble capa es claramente más fácil de mantener en comparación con la técnica tradicional, hay una gran cantidad de beneficios al utilizar el enfoque tradicional. Como puede imaginar, con el sombreado honzu, el material natural utilizado para el sombreado permite que las plantas de té respiren, lo que permite un mejor flujo de aire. Además, el aroma de la pajita (¡mmm!) se hace presente en el aire que absorbe la hoja de té, agregando al sabor de ese té un rasgo único que solo se puede obtener bajo material orgánico. Cuando llueve, se cree que las gotas de lluvia que han logrado abrirse camino a través de la gruesa capa de paja llevarán consigo partículas de nutrientes que la paja les ha otorgado, que a su vez entregan a la hoja de té cultivada a la sombra y al suelo. La paja en sí, después de haber sido utilizada en la parte superior del jardín de té, también se utiliza como medio de fertilizante. Aunque el sombreado natural no se puede reutilizar como el material de fibra sintética, sirve para otros propósitos significativos. Es decir, después de haber cumplido su propósito principal de dar sombra, la paja se deja caer en el campo de té y se coloca en capas entre los arbustos de té. Luego, la paja cumple un papel esencial en la regulación de la temperatura del suelo del campo de té, lo que minimiza el crecimiento de malezas y pastos y, a medida que se descompone, se abre paso en el suelo para regresar como alimento para los nuevos brotes del año siguiente ( ¿Esto te recuerda a chagusaba?).

Método de sombreado de túnel  [トンネル被覆; tonneru hifuku]  

Utilizado principalmente para la producción de kabusocha (té ligeramente sombreado), con este enfoque, solo se aplica una capa de material de fibra sintética sobre postes de fibra de vidrio (8-10 mm de diámetro) que se doblan en forma de arco, lo que le da al dosel una forma de túnel. Con este enfoque, la cobertura tiene una tasa de sombra del 60 al 75 %, y para hacer kabusecha, la sombra se mantiene entre 10 y 14 días justo antes de la cosecha. 

Una desventaja de este enfoque es que tiende a llevar bastante tiempo a los cultivadores de té instalar los postes y luego colocar la sombra sobre los postes. La mayoría de los cultivadores de té prefieren el método de sombreado directo. Consulte el método de sombreado del túnel aquí (enlace japonés)

Método de Sombreado Directo [直接被覆; chokusetsu hifuku] 

El método de sombreado más económico y que consume menos tiempo que se utiliza hoy en día para el cultivo de tés sombreados (desde gyokuro normal, kabusecha, tencha e incluso sencha). Debido a que es el más común, si ha visitado una importante región productora de té en Japón, es probable que se haya encontrado con este tipo de sombreado. Este enfoque de sombreado es similar pero más simplificado en comparación con el método de sombreado de túnel, ya que el agricultor de té simplemente coloca la fibra sintética negra directamente sobre los arbustos de té.

Jardines de té de Kuma en Yame, Prefectura de Fukuoka configurando su Direct Shading. 

 Jardín de té KirokuArbustos de té directamente sombreados (a la izquierda) en Wazuka, prefectura de Kioto.  

El uso de matcha para alimentos comenzó alrededor de la década de 1980, seguido por el aumento de la demanda de matcha para helados y bebidas en la Era Heisei (1989-2019). La popularidad del matcha entre los consumidores japoneses y occidentales es uno de los principales factores que conducen a un aumento significativo en la producción de té con sombra. Debido a que el matcha producido para el procesamiento generalmente requiere tencha de menor calidad, se aplica el método de sombreado directo para reducir los costos de producción. Con el tiempo, se prevé que el enfoque de sombreado directo continúe expandiéndose en la industria del té. 

¡Okey! Eso será todo de mí sobre el sombreado y el té japonés. Espero que hayas podido descubrir algo nuevo con respecto a este tema. Si surge alguna pregunta adicional, no dude en dejarnos preguntas/comentarios. ¡El sombreado es un arte del cultivo de té japonés y espero que puedas disfrutar de diferentes tonos de té japonés utilizando todos tus sentidos!