Una visita a la granja de té NaturaliTea y preparación de té negro en Shizuoka

por Chris Weiss

Hace unas semanas tuve el placer de visitar a la familia Kinezuka de Naturalitea durante un fin de semana en su finca orgánica ubicada en Fujieda, Shizuoka Prefectura, Japón. Aunque ahora es un conglomerado de más de 26 granjas miembros en el área que trabajan para mejorar las técnicas de agricultura orgánica, el padre y fundador Toshiaki Kinezuka ayudó a iniciar este grupo de té orgánico en 1976 en un esfuerzo por cultivar té sin pesticidas dañinos. Diseñado como una visita para aprender una descripción general del cultivo de té orgánico y participar en el procesamiento del té negro japonés (紅茶, o koucha), el evento se convirtió en algo más emotivo y memorable. Yendo más allá de una simple capacidad educativa, se formaron amistades e incluso las tareas rituales como recoger el té, encarnadas en la rutina diaria de la familia y la vida del té en sí, dieron lugar a algo mucho más real y significativo que simplemente ver cómo se desarrollaba la producción de un bien básico. .

El sábado por la mañana comenzó con poco más de 30 de nosotros recogiendo el té en los campos de té orgánico de la familia Kinezuka ubicados en las tranquilas y cálidas colinas de Shizuoka (el kanji de Shizuoka, 静岡, de hecho significa exactamente eso: 'colinas tranquilas'). Recoger a mano las hojas de té para procesarlas es meticuloso y requiere mucho tiempo, ya que hay que tener cuidado de recoger solo las tres hojas superiores (la nueva yema y 2 hojas debajo). Son estas hojas, las más jóvenes y tiernas del nuevo crecimiento de los árboles, las que producen el mejor té y desarrollan los sabores más deseables cuando se maceran. Mientras recogíamos, intercambié historias con los otros cuatro recolectores que hablaban inglés con fluidez y participé en una discusión educativa y apasionada sobre la soberanía alimentaria con Ayumi Kinezuka, hija de Toshiaki Kinezuka, quien había estudiado en los Estados Unidos durante muchos años y ahora ayuda a la granja de la familia. Al final resultó que, como era de esperar, muchas de las personas con las que me relacioné habían venido para la visita de fin de semana no solo por su pasión por el té, sino también porque desean una transformación en lo que ven como el paradigma agrícola actual: menos dependencia de los pesticidas. el uso y las demandas de las empresas públicas, así como los derechos inherentes de la población local y los productores para definir sus propios sistemas agrícolas¹.

Cuando llegó el mediodía, nos fuimos a la sombra para almorzar y pasamos jarras de sencha helado (el té verde por el que se conoce específicamente a Japón) cultivado allí mismo, siguiendo nuestros pasos. Dado que las plantas de té crecen mejor en las laderas de mayor altitud, fue cómico ver a un grupo de unos 30 adultos y un puñado de niños pequeños equilibrarse en una pendiente empinada mientras disfrutaban de su comida. Más aún fue el aparente (maravilloso) absurdo cuando los trabajadores sacaron una caja de hermosas tazas de cerámica (tradicional japonesa yunomi) que fueron bajando la colina uno por uno hasta que cada persona tomó su propia taza de té. Mi mente imaginó vagamente una experiencia similar en la que en los EE. UU. Una jarra de té de 5 galones y una funda de 50 vasos de plástico hubieran sido suficientes para que cada individuo lo buscara por sí mismo. Incluso después de trabajar juntos para tomar el té al sol, la camaradería entre todos a la hora del almuerzo hizo que la experiencia fuera mucho más pintoresca, ya que todos continuaron trabajando juntos para garantizar que las necesidades de todos los demás se cumplieran continuamente.

Una vez que todos tomaron su propio té, brindamos y disfrutamos de nuestras comidas. Me llevé el té a los labios y saboreé el primer sorbo: era dulce y sabroso, herboso pero no abrumador, con un sabor ligeramente tostado que era increíblemente refrescante en su forma helada. Una vez que uno ha experimentado el té cultivado localmente y recién hecho, es incomparable con cualquier otra experiencia del té comprado en el estante de una tienda. Cuando concluyó el almuerzo y volvimos a pasar todas nuestras tazas con delicadeza a la caja y las limpiamos, nos dirigimos nuevamente por los campos de té para una breve discusión sobre los métodos y las diferencias entre el cultivo de té orgánico y convencional.

Cerca de sus propios campos de té había campos de té convencionales, donde Ayumi aclaró las fuertes diferencias entre los tés que produce NaturaliTea y los tés de los cultivadores convencionales en general (como nota, aunque se cultivan convencionalmente cerca de los campos de Kinezuka, colocan barreras durante la temporada de fumigación y han probado sus tés en busca de pesticidas residuales que pueden provenir de granjas cercanas e indicaron que no se han encontrado). Los arbustos de té cultivado convencionalmente se ven más grandes, más altos y un poco más uniformes. Tampoco hay heno ni materia orgánica oscura que se haya depositado en el suelo para evitar que las malas hierbas crezcan y nutran las plantas, probablemente porque algunos de los productos químicos ya reducen el crecimiento competitivo de las plantas.

Además, había menos insectos a la vista, lo que desde una perspectiva puede verse como una bendición: no hay competencia de insectos y el rendimiento es mayor. Sin embargo, desde la perspectiva de la familia Kinezuka, esto no es una indicación positiva. No solo reduce la biodiversidad de una variedad de plantas e insectos, sino que también daña las características deseables que desean cultivar en una planta de té al disminuir la oxidación de la hoja de té una vez recolectada (en el caso del té negro). En otro caso, evita que el unka, o chinche japonés, viva en las plantas. En muchos estudios de casos científicos relacionados de insectos similares (Jacobiasca formosana) en Taiwán, las plantas de té producen compuestos en reacción a las picaduras de las saltamontes, que le dan el sabor característico distintivo al té oolong conocido como belleza oriental. Ayumi sostiene que la capacidad de las hojas para marchitarse y oxidarse (obstaculizada por pesticidas), así como el unka, son extremadamente importantes para la producción de té japonés y específicamente té negro japonés, para lo cual el cultivar de la planta de té (generalmente varietal yabukita) ha sido generalmente aceptado como inadecuado para la producción por la comunidad de cultivo de té en general.

Después de algunas horas más de recolección de té, el botín fue devuelto a la casa de la granja y a la instalación de procesamiento: dos sacos de tela gigantes hasta la mitad de su capacidad que podrían colgarse del hombro de una persona, totalizando tal vez (como mi propia estimación, no recuerde la cantidad real) 60 libras de hojas de té frescas (sin terminar), no lo suficiente como para que valga la pena procesarlas con maquinaria pesada para convertirlas en té negro. Para poner esto en perspectiva, en China una familia de cinco personas puede recolectar a mano unas 15 libras de té terminado en un día.² . Las hojas de té pierden aproximadamente el 80% de su peso cuando se procesan de hojas sin terminar (hojas crudas) a hojas terminadas (secas), lo que significa que una familia de cinco miembros recogió quizás 75 libras de hojas frescas ese día; Treinta de nosotros, trabajando casualmente durante unas horas, probablemente elegimos menos que eso. Para complementar nuestra selección manual, se agregaron recortes mecánicos de ese mismo día para proporcionar el resto de la cantidad necesaria para procesar el té.

Debido a que el té negro necesita tiempo para secarse, oxidarse (reaccionar con el oxígeno para comenzar a descomponerse, un paso necesario para crear los sabores que hacen un té negro característico) y fermentar, las pilas se dejaron en la instalación de procesamiento durante la noche para ser procesadas la próxima vez. Mañana. Sin embargo, incluso al traer las hojas de los campos que fueron recolectados después de las hojas procesadas mecánicamente, las hojas recolectadas a mano ya se habían marchitado más sustancialmente y adquirido un olor floral más característico. Esta cualidad enfatiza la importancia de la selección manual: no solo se seleccionan mejores hojas (el picado mecánico de hojas de té en todo el mundo requiere más que solo las 3 hojas superiores y, a menudo, incluye tallos y hojas más viejas y grandes con menos sabor, aunque la tecnología mecánica de Japón es conocida por es calidad en esta área), pero al recogerlas a mano, se magullan con suavidad suficientes hojas para ayudar a comenzar el proceso del té al instante. Con esto en mente, solo me hizo apreciar más el té que se cultiva y recolecta a mano en todo el mundo, a menudo en condiciones de trabajo mucho más calurosas y arduas, que crea el té que eventualmente termina en nuestras tazas.

Mientras dejábamos que las hojas se marchitaran durante la noche, todos se reunieron para cenar y disfrutaron de una comida casera elaborada con alimentos cultivados en la granja o por sus vecinos. No solo se especializa en té, NaturaliTea se ramifica en otras áreas de cultivo de alimentos orgánicos y cría de animales, desde el cultivo de su propio arroz para consumo y producción de miso, árboles umeboshi para ciruelas en escabeche, una variedad de otros cultivos y pollos para huevos. Mientras nos sentamos en zabuton (cojines del piso) en mesas bajas e intercambiamos historias sobre quiénes éramos y la historia y trayectoria de donde NaturaliTea se veía progresando, el tema de la soberanía alimentaria se abordó nuevamente y la importancia de lo saludable y culturalmente apropiado. comida (y té) en la vanguardia de la mente de las personas². Nuevamente me recordó que en momentos como esos, cuando un grupo de personas se une con un objetivo común y una pasión por el cambio, el significado se crea y se siente a un nivel muy visceral.

A la mañana siguiente, regresamos para ver cómo el té había progresado en marchitarse y terminarlo en hojas secas. El té olía aún más sustancialmente a aromas florales, pero nuevamente la diferencia entre los lotes seleccionados a mano y los cortados a máquina era significativa. Después de ser procesado a través de grandes máquinas de madera que magullan las hojas para su procesamiento final en té negro (el té verde se seca tan pronto como se trae de los campos para detener la oxidación y mantener el té verde), las hojas se pasaron por dos juegos de secadores para terminar el té: el primero para eliminar la mayor parte de la humedad de las hojas y el segundo para secar completamente las hojas para su empaque y envejecimiento. A diferencia del té verde, que es mejor beberlo lo más cerca posible de cuando está terminado para obtener el mejor sabor, los tés como el negro, los oolongs y los pu-erhs pueden beneficiarse de un mayor envejecimiento durante meses o años a la vez, ya que los cambios leves y la fermentación todavía continúan dentro de las hojas.

Una vez terminado el té, todos nos reunimos y probamos el té para probarlo: definitivamente era un té negro, producido a partir de la variedad de plantas japonesas yabukita, y tenía su propio sabor único incluso dentro de los reinos del negro. té. Ligero y floral, era un poco más pesado que un té verde y refrescante cuando se servía como té helado para el desayuno esa mañana. Habiendo terminado el fin de semana de procesamiento de té negro de principio a fin, el grupo nos deleitamos probando el producto final de algo que ayudamos a crear. Si bien el esfuerzo de cultivar y mantener la superficie orgánica va acompañado de un gran agradecimiento a la familia NaturaliTea, saber que participamos en la creación de la bebida que nuestros paladares estaban disfrutando de alguna manera hizo que el té encarnara mucho más valor. Me hizo apreciar mucho esos momentos y la oportunidad de sumergirme con quienes me rodean y que buscan más sentido y justicia en un sistema agrícola quebrado, comenzando con algo tan simple como una taza de té.

1. Basado en la Declaración de Nyéléni del Foro para la Soberanía Alimentaria en Mali, 2007: https://nyeleni.org/spip.php?article290
2. Verdant Tea, "Transparencia en la industria del té: el costo de la mano de obra": http://verdanttea.com/transparency-in-the-tea-industry-cost-of-labor/

Chris Weiss vive actualmente en Fukushima, Japón, y está interesado en la cultura de la comida y el té en todo el mundo con un gran amor por el sencha japonés y el washoku tradicional. Las preguntas y los comentarios se pueden dirigir a chrisweissphoto@gmail.com. La reflexión y las declaraciones de este artículo son de la opinión del autor y no reflejan necesariamente NaturaliTea o Matcha Latte Media. Haga clic aquí para obtener más información sobre NaturaliTea.