La diferencia entre los tés verdes Gyokuro, Kabusecha, Sencha y Bancha de Japón se comprende mejor a través de la hoja misma: su cultivo, cosecha y el sabor resultante.
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Sencha en sí mismo tiene una definición amplia como hoja de té que se recoge cuando es joven, se cuece al vapor, se enrolla y se seca. Esta definición incluye gyokuro y kabusecha como grados superiores de sencha, pero excluye bancha, que se procesa de la misma manera que sencha pero utiliza hojas grandes y maduras.
Las hojas más jóvenes que componen el sencha tienden a ser más delicadas, ricas y complejas en sus sabores vegetales que la bancha, y mucho más ricas en L-teanina, el aminoácido que genera un sabroso sabor "umami" apreciado por los conocedores.
Bancha por otro lado, tiene muy poco sabor a umami como un té verde, dejando un cuerpo robusto centrado en la astringencia y el amargor. Sin embargo, dado que la definición de bancha es el tamaño de la hoja, bancha también puede referirse a tés postprocesados elaborados con hojas grandes (tés tostados que pueden o no haber sido enrollados, así como como tés oscuros posfermentados).
La definición más estrecha de sencha sirve para diferenciarlo de gyokuro y kabusecha. En esta definición, sencha es la hoja de té sin sombrear que contrasta con las hojas de té sombreadas ricas en umami que son gyokuro (sombreado unos 20 días) y kabusecha (sombreado durante 10-14 días).
En la producción real, no son los días los que definen gyokuro y kabusecha sino más bien la fuerza del sabor umami, y esa fuerza también está determinada por otros factores de cultivo como la fertilización.
Una de las razones por las que el gyokuro orgánico es tan raro es que los agricultores están limitados en sus técnicas de fertilización por los requisitos de producción orgánica. La hoja resultante, aunque está sombreada durante 3 semanas, a menudo no tiene suficiente fuerza de umami para ser considerada gyokuro.
Kabusecha además, puede considerarse un gyokuro de baja calidad si el sabor umami es lo suficientemente fuerte.
En lugar de una definición establecida, entonces, podría pensar en estos tres tés como una gradación de umami:
sencha -> kabuse -> gyokuro
menos umami -> más sabor umami
Cuando piensa en la gradación de esta manera, las actividades de mezcla comienzan a tener sentido: para "aumentar" la calidad del sencha, agregue hojas de té sombreadas como kabusecha (o sombree el sencha durante 4-7 días ... lo que no lo convertiría en un kabusecha pero agregaría más sabores de umami). Por el contrario, para aumentar la cantidad de gyokuro, agregue kabusecha o sencha.
