¿Sabías que hay dos formas de preparar matcha? Usucha y Koicha. Probablemente, el matcha con el que está familiarizado se ve así: 

Usucha matcha se sirve en Ippodo, Prefectura de Kioto, Japón. Foto de Jimmy Burridge. 

Este es usucha, el tipo más común con el que la gente suele estar familiarizada. Es más común encontrar usucha en los cafés en Japón, y a menudo es el que se hace / se sirve en los hogares. Si sabes un poco de japonés, los caracteres de koi (濃; grueso) y usu (薄; delgado) representan el grado de espesor del matcha. Dicho esto, el koicha o matcha espeso está hecho con una proporción más alta de matcha a agua y tiene un aroma y sabor más impactantes. 

Para recapitular, emparejar es típicamente té de alta calidad que ha sido sombreado antes de la cosecha, procesado al vapor, secado sin enrollar (la mayoría de los tés verdes japoneses se enrollan), refinado en hojuelas y luego molido hasta obtener un polvo fino. El proceso de sombreado reduce la catequina de sabor amargo; por lo tanto, aumenta el contenido de teanina de sabor sabroso en la hoja, creando el perfil de sabor único del matcha.

Grueso vs.delgado

La principal diferencia entre usucha y koicha es el grosor. Si bien es posible que tenga experiencia previa en beber usucha matcha (es bastante suave como el té, ¿no?), Si nunca ha probado un koicha, ¡puede sorprenderse de lo espeso que es un koicha! De hecho, la koicha tiene un grosor que es casi como una sopa espesa, ¡es almibarada! El grosor es el resultado de tener 2-3 veces la cantidad de matcha y menos agua en comparación con una usucha. Recuerdo la primera vez que probé un koicha, solo su apariencia me hizo pensar que sería bastante “shibui” (es decir, amargo en japonés). 

Koicha matcha se sirve en Ippodo, Prefectura de Kioto, Japón. Foto de Jimmy Burridge. 

Sin embargo, con respecto al perfil de sabor, el matcha que se usa típicamente para un koicha tendrá más umami, dulzura y menos amargura. Entonces, para mí, fue una experiencia bastante intensa pero agradable, especialmente con el wagashi (dulce japonés) que equilibró la fuerza del té.

Para elaborar un poco, fue como si fuera transportado a un mundo verde musgoso de ensueño lleno de profundidad, un reino mágico desconocido pero extrañamente familiar. Pude visualizar moviéndome a través de una escena de la Princesa Mononoke (la película de Hayao Miyazaki) con capas superpuestas de vida verde vibrante, sonidos suaves y apagados y aire húmedo y espeso ...

Mossy Friends en Oirase, prefectura de Aomori; foto de Moé Kishida. 

Para koicha, busque polvo de matcha que tenga el carácter mukashi (昔)

El matcha que se usa para un koicha es más dulce, de mayor calidad y será más caro. En Japón, cuando uno busca un matcha apropiado para un koicha, generalmente buscamos el carácter mukashi (昔). Por otro lado, si está buscando un usucha matcha, busque el carácter shiro (白). Por supuesto, también puede obtener ayuda de la persona en la tienda de té. Al menos en Japón, y en las mejores tiendas de té a nivel internacional, sabrán la diferencia entre koicha y usucha y podrán ayudar.

Incluso puede probar este método en el Yunomi ¡sitio!  Buscar "mukashi" y encontrará matchas que son adecuados para un koicha. También es posible simplemente buscar "koicha". En la descripción del polvo de matcha, se indicará si es adecuado para un koicha. 

 Dos matchas uno al lado del otro desde Fábrica de té Shogyokuen (Kyotonabe, Kioto Prefectura). Fíjate en el personaje "昔 "(mukashi) a la izquierda para un koicha, y el kanji "白" (shiro) a la derecha para un usucha. Fotos de productos de Yunomi. 

Algunos matchas son adecuados para hacer koicha a partir de Yunomi: 

• AOI Seicha: Nishio Matcha - Sunkou no mukashi, Koicha de grado ceremonial imperial (30 g, 4900 yenes)
• AOI Seicha: Nishio Matcha - Tenkei, Koicha de grado de herencia ceremonial (30 g, 10000 yenes)
• Fábrica de té Nishide: Uji Matcha Chiyo Mukashi, Molino de piedra molido, Grado ceremonial estándar (40 g, 2300 yenes)
• Fábrica de té Shogyokuen: Matcha Hatsu Mukashi, Grado ceremonial imperial, Cosecha de primavera 初 昔 (40 g, 3499 yenes)

La lista no es exhaustiva, pero puede ver que estos matchas son un poco más caros en comparación con algunos de los otros disponibles a través de Yunomi. En general, en Japón, los matchas apropiados para un koicha costarán al menos 2,000 yenes (aproximadamente $ 18.00) por 40 gramos. Para obtener más información sobre la calidad del matcha, consulte el artículo de Ian Chun sobre: Yunomi Grados Matcha.

Amasando una koicha (¡sin batir!) 

Como se señaló anteriormente, cuando uno hace un koicha, usa aproximadamente el doble de la cantidad de matcha que para un usucha. Si bien la cantidad específica de té y agua puede variar según la escuela de té, en general se usan 2 g de matcha para hacer una usucha y 4 g de matcha para hacer koicha. Para la koicha, se utiliza agua caliente a unos 80 grados Celsius (176 F), con aproximadamente 40 ml de agua caliente y la acción de mezcla se denomina: Matcha wo "neru" (抹茶 を ね る; amamos el matcha). La diferencia entre amasar y batir puede parecer sutil y, de hecho, se pueden pasar años para aprender el método adecuado, pero también se puede intuir la diferencia.

Como puede ver en las fotos de koicha, no se producen burbujas en el matcha grueso. Entonces, si un maestro del té no está mirando y le gustaría experimentar, intente usar movimientos suaves que inviertan las capas superior e inferior de la mezcla de matcha y agua, sin hacer burbujas. Si está familiarizado con hornear pan, piense en la etapa en la que dobla la masa de una manera que no rompa el gluten. Con un amasado adecuado, se obtendrá un matcha espeso, suave y parecido a un almíbar. 

Esto contrasta con el método de preparación usucha en el que se utilizan alrededor de 60 ml de agua caliente a unos 90 grados Celsius (194 F). La acción utilizada para hacer ushucha matcha se conoce como: Matcha wo “tateru” (抹茶 を 点 て る - batimos el matcha). El objetivo de este tipo de batido es producir una capa gruesa de pequeñas burbujas, pero, por supuesto, hay diferentes matchas que de forma inherente producen más o menos burbujas, ¡y la cantidad de burbujas por sí sola no es un indicador de calidad, ni de tu habilidad!  

Más allá del grosor y la calidad

Por último, también hay una diferencia cuando se trata del tazón de matcha utilizado y cómo se disfruta el matcha. Para usucha, generalmente se selecciona un tazón apropiado para la temporada. Como sabrá, demostrar conciencia de la temporada mediante sutiles señales en la decoración, combinaciones de alimentos o utensilios e incluso en la conversación es parte de la alta cultura japonesa. A menudo, los tazones de usucha son decorativos con diseños hermosos y / o coloridos. De hecho, en las ceremonias del té usucha, la costumbre suele ser disfrutar de las conversaciones relacionadas con el tazón de té. Por lo tanto, uno puede elegir libremente entre diferentes patrones, colores y diseños. En una ceremonia del té usucha, si hay más de un invitado, se da el caso de que a cada persona se le sirva un tazón de matcha. 

Por otro lado, para disfrutar de la koicha, se utiliza un cuenco que se hizo a través de raku-yaki, una de las lozas más prestigiosas de la ceremonia del té. Una característica distintiva de este tipo de cuencos es que son simples y sin patrones. Un observador educado sabrá que están hechos de una arcilla con una densidad específica y una selección exclusiva de esmaltes. Se colocan en macetas mediante un método llamado “Tedukune” (手 捏 ね, amasado manual) y se hacen solo con las manos y la espátula, sin el uso de un torno de alfarero. Más formales, estos cuencos de raku-yaki reflejan el sabor wabi del gran maestro del té, Sen-no-Rikyu. Por último, en una ceremonia del té koicha, todos los invitados (por ejemplo, 3-5 invitados) disfrutarán de un tazón de koicha. Esta forma de disfrutar del matcha se desarrolló durante la época de Sen-no-Rikyu.

Principales conclusiones de Koicha y Usucha

* Tenga en cuenta que estas son las diferencias claras; Sin embargo, si uno estudia la ceremonia del té japonesa, habrá muchas otras diferencias detalladas en las ceremonias reales del té (por ejemplo, aquí hay una tabla detallada de otras diferencias).  

¿Estás inspirado para probar una koicha? Si bien puede que no sea para todos, es una experiencia única que todos los amantes del matcha deberían experimentar al menos una vez. Bueno, ¡esa es solo mi opinión! Tenga en cuenta que usucha y koicha son demostraciones completas de hospitalidad individualmente, incluso cuando en algunas ceremonias formales una usucha sigue a una koicha. Los dos matchas tienen una presencia complementaria en esta presentación formal y se vuelven como el yin y el yang, el sol y la luna, el otoño y la primavera.

Foto de la imagen principal; Koicha matcha se sirve en Ippodo, Tokio, Japón. Foto de Jimmy Burridge