Yunomi Dojo - Lección rápida: ¿Qué hacen los productores para crear té verde de mayor calidad?


Foto: marumaru / PIXTA

Hay muchas cosas que los agricultores, las fábricas de procesamiento y las fábricas de acabado pueden hacer para crear un mejor sabor en un producto de té verde. En el cultivo, un agricultor puede agregar más fertilizante (nitrógeno) al suelo para enriquecer la planta de té con nutrientes. El inconveniente es que la escorrentía de nitrógeno daña el medio ambiente y un mayor número de insectos debido a una hoja más rica que obliga a los agricultores a usar pesticidas.

Los agricultores también pueden cultivar cultivares que son conocidos por sus mejores sabores, aunque algunos cultivares son menos resistentes que otros, y un agricultor necesita cultivar cultivares que estén listos para la cosecha en diferentes momentos para escalonar las cosechas. 

Los campos que tienen mayor elevación (es decir, crecidos en montañas), debido a la mayor diferencia de temperatura entre la noche y el día, y debido al crecimiento más lento de las hojas, producen hojas más delicadas que los campos de menor elevación en terreno plano.

Los agricultores también pueden aumentar la dulzura y el contenido de umami en una hoja, así como reducir su amargor (causado por la catequina antioxidante) al sombrear la hoja. Esto ayuda a que la hoja retenga su aminoácido L-teanina (responsable del sabor umami) ya que la fotosíntesis reduce la teanina para producir catequina.

La cosecha de primavera siempre se considera de mejor calidad porque los rendimientos de los cultivos son mayores para una hoja más pequeña y delicada que las cosechas posteriores, por lo que se permite que las cosechas posteriores crezcan más creando una hoja más amarga. Y, por supuesto, si las recolecta a mano, el agricultor puede seleccionar hojas de mayor calidad con más cuidado. La selección manual se realiza generalmente solo para los mejores tés de la granja, a menudo presentados a concursos, y solo en micro lotes de unos pocos kilogramos, ya que la mano de obra es muy costosa en Japón.

En la fábrica de procesamiento, cocinar al vapor una hoja durante más tiempo, mientras arruina la hermosa forma de la aguja, permite a los procesadores extraer un sabor más dulce y un hermoso color verde que llamamos "fukamushi" o té verde al vapor (a menudo una subcategoría de sencha) .

Finalmente, la fábrica de acabado refina las hojas, eliminando trozos y tallos más pequeños. Una fábrica de acabado que también es mayorista también puede mezclar hojas de diferentes lotes de producción para crear un perfil de sabor único, por ejemplo, mezclando una hoja sin sombrear con una pequeña cantidad de hoja sombreada para aumentar el sabor umami. 

También pueden tostar la hoja en verde para darle un sabor ligeramente dulce o tostado. Este tueste verde también elimina más humedad de la hoja, lo que le permite conservar la calidad durante un período de tiempo mucho más largo que las hojas de té sin refinar (aracha).

Déjame tu comentario

Todos los comentarios son revisados antes de ser publicados