La diferencia entre los tés verdes Gyokuro, Kabusecha, Sencha y Bancha de Japón se comprende mejor a través de la hoja misma: su cultivo, cosecha y el sabor resultante.
Sencha en sí tiene una definición amplia como hoja de té que se recoge cuando está joven, se cuece al vapor, se enrolla y se seca. Esta definición incluye gyokuro y kabusecha como grados superiores de sencha, pero excluye bancha, que se procesa de la misma manera que sencha pero utiliza hojas grandes y maduras.
Las hojas más jóvenes tienden a ser más delicadas, más ricas y más complejas en sus sabores vegetales que la bancha, y mucho más ricas en L-teanina, el aminoácido que genera un sabroso sabor “umami” apreciado por los entendidos. Bancha por su parte, tiene muy poco sabor a umami, dejando un cuerpo robusto enfocado en la astringencia y el amargor.
La definición más estrecha de sencha sirve para diferenciarlo de gyokuro y kabusecha. En esta definición, sencha es la hoja de té sin sombrear que contrasta con las hojas de té sombreadas ricas en umami que son gyokuro (sombreadas unos 20 días) y kabusecha (sombreadas durante 10-14 días).
En la producción real, no son los días los que definen el gyokuro y el kabusecha, sino la fuerza del sabor umami, y esa fuerza también está determinada por otros factores de cultivo como la fertilización. Una razón por la que el gyokuro orgánico es tan poco común es que los agricultores están limitados en sus técnicas de fertilización por los requisitos de producción orgánica. La hoja resultante, aunque está sombreada durante 3 semanas, a menudo no tiene suficiente fuerza de umami para ser considerada gyokuro.
Kabusecha también puede considerarse un gyokuro de baja calidad si el sabor umami es lo suficientemente fuerte.
En lugar de una definición establecida, entonces, podría pensar en estos tres tés como una gradación de umami:
sencha -> kabuse -> gyokuro
menos umami -> más sabor umami
Cuando piensas en la gradación de esta manera, las actividades de mezcla comienzan a tener sentido: para "aumentar" la calidad del sencha, agrega hojas de té sombreadas como kabusecha (o sombrea el sencha durante 4-7 días ... lo que no lo convertiría en un kabusecha agregaría más sabores de umami). Por el contrario, para aumentar la cantidad de gyokuro, agregue kabusecha o sencha.
