Maridajes japoneses de té y queso

Sí, hace tiempo que somos conscientes de que el vino y el queso pueden tener una combinación espléndida, pero ¿alguna vez has explorado combinar diferentes tés japoneses con queso?

La idea de combinar tés japoneses con queso puede parecerle extraño o extraño al principio. ¡Después de todo, se originan en diferentes partes del mundo! Pero cuando uno piensa en la amplia variedad de terroir del té, los taninos, las notas de sabor (astringencia, umami, notas vegetales, etc.), la estacionalidad y el proceso de envejecimiento de algunos tés, uno se da cuenta de que ¡sí! TLos maridajes de ea y queso tienen muchas similitudes con el vino y el queso. Hay que tener en cuenta el fino equilibrio y los contrastes entre dulce y salado, astringencia y grasa, emparejando X con Y. 

El té recién hecho también tiene un elemento único que falta en el vino. Mientras que el vino a menudo se disfruta a temperatura ambiente o refrigerado, el té generalmente se disfruta tibio, lo que tiene el potencial de provocar las sensaciones de fusión en boca, mezclando el queso con el té, trayendo sabores (e incluso los llamados esquivos “terceros sabores”) a través del paladar. Para aquellos a quienes no les sienta muy bien la astringencia de algunos tés japoneses, el queso puede incluso eliminar parte de la astringencia, resaltando más las notas cremosas y suaves...

 Foto por Luis Hansel on Unsplash 

En primer lugar, dado que no soy un experto en quesos, me gustaría compartir con ustedes lo que otras personas han descubierto sobre las combinaciones japonesas de té y queso para poder brindarles una breve descripción general de algunas combinaciones (poco) comunes que se han compartido. Luego, compartiré con ustedes nuestros descubrimientos personales de nuestros maridajes japoneses más recientes de té y queso, centrándonos específicamente en los tipos de queso de cabra, ya que es el que está disponible en el área donde resido actualmente (es decir, el sur de Francia). Para tener en cuenta, mi sistema digestivo personalmente funciona mejor con el queso de cabra, por lo que explorar estas combinaciones fue más accesible para mí a nivel regional y personal.

Lo que otros han descubierto 

1. La Combinación Clásica: Sencha Japonés con Quesos Frescos de Cabra

El umami y la dulzura de un sencha japonés junto con sus sabores herbáceos frescos y refinados combinan muy bien con un queso de cabra fresco y ácido. Con esta combinación clásica, el sencha tiene la capacidad de resaltar las notas subyacentes de hierba o flores silvestres, al mismo tiempo que domina la salinidad del queso de cabra. 

 Cabras de Obubu Tea Farms en Wazuka, Prefectura de Kioto. Si bien algunas granjas de té tienen cabras que ayudan con el deshierbe de sus granjas de té, todavía tengo que conocer a un productor de té que también haga queso de cabra... Sin embargo, dada la combinación clásica de sencha y queso de cabra, puede ser una buena idea, no ? Foto de Granjas de té de Obubu. 

¿No eres fanático del queso de cabra? Un maridaje alternativo que muchas personas parecían recomendar/disfrutar con el clásico sencha era combinarlo con un queso triple crema (básicamente, quesos cremosos suaves). Por ejemplo, parece que el brie fermier también tiene la capacidad de resaltar las notas tropicales en un sencha o gyokuro y la textura derretida en la boca del queso es, por supuesto, una ventaja adicional.

2. La combinación Soft Touch: Tés japoneses tostados con Camembert, Brie, Pont-l'Éveque, Incluso Saint-Marcellin

Si bien estos quesos de crema doble/triple también parecen ir bien con un sencha (ver arriba), parece que muchas personas han combinado quesos de vaca blandos con tés japoneses tostados, siendo el más común un hojicha. Solo dentro del reino de la hojicha, hay una amplia gama de opciones, desde los tuestes más ligeros hasta los tipos más pesados ​​y ahumados. Otros ejemplos de posibilidades de té japonés tostado incluyen (pero no se limitan a) kyobancha y sannen-bancha. Si bien puede no ser fácil obtener el maridaje correcto al principio, ¡definitivamente es una combinación que vale la pena probar con diferentes tipos de tés tostados! 

De izquierda a derecha: Camambert (pág.hoto por Adana Eisagholian), Tostado oscuro Hojicha de Obubu Tea Farms. 

Consejos adicionales para disfrutar de los tés tostados:  Si bien los tés japoneses tostados combinan maravillosamente con los postres japoneses tradicionales, también se combinan a menudo con alimentos como el salmón frito y el pescado ahumado, así como con postres como el chocolate y el praliné. Debido al bajo contenido en cafeína, también son adecuados para disfrutar con los aperitivos de la noche o al final de una comida (es decir, incluso después de la cena). 

3. Algunas parejas valientes y sorprendentes

Queso Matcha & Corteza Lavada (leche de vaca): matcha con el Époisses de Borgoña. Tanto el matcha como el queso son bastante intensos (es decir, ambos tienen características fuertes) para crear un plato sabroso por sí mismos. Se notó que la textura combinada del matcha y la suavidad del queso eran deliciosas en la boca, y el matcha ayudaba a refrescar el paladar. Se recomendó agregar una galleta salada de trigo al queso para mejorar este maridaje. 

¡Aquí hay un evento anterior de maridaje de queso y té japonés sobre el que puede ser divertido leer!: Evento de NYC realizado en 2016: French Cheese Board x Nippon Cha (SoHo District).   

Nuestros descubrimientos: exploraciones de maridaje de té japonés y queso de cabra del sur de Francia

1. Combinación de Figuette y Gyokuro 

Encontramos esta pequeña porción de cremoso queso de cabra fresco, a menudo llamado figuette (es un queso pequeño en forma de higo) e intentamos combinarlo con un gyokuro. Para ser honesto, teníamos muchas ganas de probarlo con un cultivar sencha de Yabukita, ¡pero resultó que nos habíamos quedado sin el sencha clásico! Entonces, lo intentamos con Saemidori Gyokuro tradicional de Kuma Tea Garden (cosecha de 2020). 

Esta linda y pequeña porción de queso figuette está hecha de leche cruda de cabra y envejece aproximadamente de 1 a 3 semanas. A veces, se cubre con pimentón, ceniza o hierbas provenzales para darle un aspecto más decorativo. Los sabores tienden a ser dulces y lácticos, y la textura es espesa, densa y cremosa.

La combinación de figuette y gyokuro no fue una mala combinación, pero sentimos que la figuette que probamos presentaba más acidez de la que el umami del té podía equilibrar. Lo disfrutamos más con una cucharada de mermelada de arándanos (en realidad se recomienda servir con miel o algo así como jarabe de tomillo que realzará su dulzura) para aliviar la acidez del queso. Estamos emocionados de probar esta figuette ácida con un sencha al vapor profundo, que tiene esa combinación mágica de robusto pero suave y umami con shibumi (astringencia). 

Degustación adicional: En el extremo izquierdo de la foto de arriba hay un Iniciar sesión, que son como pequeños troncos de queso que pueden cubrirse con un lindo moho negro velloso y luego, a veces, colapsar a medida que avanza el proceso de envejecimiento y los sabores se vuelven más profundos y complejos. Anteriormente probamos uno de estos que era demasiado fuerte para nuestro gusto, pero el de la foto de arriba era cremoso y suave, bastante agradable con el umami del gyokuro. Si desea experimentar con un queso más fuerte, intente con un poco de pan, tal vez incluso un abundante pan de campo en lugar de su baguette estándar, y luego quizás una cucharada de confitura de higos pueda domar aún más el sabor. 

2. Combinación amaderada: Hoja de Castaño Chevre Añejo y Kyobancha

El tostado de un kyobancha complementa el sabor suave amaderado del queso de cabra añejo con hojas de castaño. Primero probamos el chevre envejecido en hoja de castaño con el té verde makibi kancha leña desde Granja de té Mitocha (que está lleno de hojas de té de invierno al vapor). Sentimos que el kancha puede haber sido demasiado dulce y delicado para el queso. Sin embargo, pudimos disfrutar más de este maridaje cuando pusimos el queso encima de una galleta de arroz. 

Por el contrario, el ahumado y tostado más fuerte de la kyobancha hizo un muy buen trabajo al complementar el chevre castaño. Otros tés tostados y añejos que pueden ir bien con este queso pueden ser los añejos sannen-bancha o incluso un batabatacha. ¡Siempre hay más aventuras por hacer! 

Chevre envejecido hoja de castaño maridado con Kyobancha de Azuma Tea Garden. Las hojas a juego también le dan a esta pareja un parecido artístico reconfortante. 

3. Un queso difícil de maridar - el Tomme

Por último, uno de nuestros quesos favoritos, un tomme curado y prensado, es decir, un cilindro de queso de unos 10 cm de alto por 20 cm de diámetro. El envejecimiento y la compresión producen algo casi similar a un queso parmesano, aunque un poco más suave y suave, aunque tiende a desmoronarse o fracturarse en lugar de cortarse limpiamente. ¡Nos gustan los pedacitos cristalizados ocasionales, que son divertidos de encontrar en la boca! Sin embargo, resulta que es un queso difícil de trabajar, en términos de maridaje con un té japonés...

El queso tomme con Kunitomo Tea Garden's Riguricha Iwakura, seleccionado a mano Kamairicha. 

Personalmente sentimos un kamaricha podría soportar este queso. De hecho, hemos estado disfrutando de una kamaricha atípica, la Riguricha Iwakura – El lanzamiento de piedras, de Kunitomo Tea Garden que muestra cierta influencia taiwanesa y es casi como un oolong. Se recolecta a mano, se procesa a mano mediante cocción en sartén y de plantas silvestres, por lo que el sabor es único, como el queso. El sabor es suave pero robusto, pero no lo suficientemente fuerte como para compararse con el fuerte cuerpo y la sensación en la boca del queso.

Luego, intentamos emparejar el tomme con el granjero de té. La bancha de tres años de edad de Uejima-san, y aunque esta era una mejor combinación, todavía no era la combinación perfecta. Tal vez porque el queso tomme parece tener mucho que expresar, la próxima vez lo probaremos con un té ahumado más fuerte. El que tenemos en mente es el Hojicha ahumada de cedro de Yakushima o uno de los tés negros ahumados de Jardín de té Kaneroku Matsumoto (que no tenemos en casa ahora mismo…¡Uf!).

Algunas Sugerencias para Deleitarse con Maridajes de Té y Quesos 

¿Hay una secuencia específica para probar mi té y queso? 

Enfoque de sándwich: a menudo se recomienda tomar un sorbo de té primero para apreciar su organoléptico caracteristicas Luego, seguido de un bocado de queso y mientras las notas de sabor del queso aún están presentes en su boca, tome otro sorbo de té (*Algunas personas se refieren a esto como sándwich porque el queso se encuentra entre los sorbos de té). 

Algunos prefieren probar el queso primero, seguido del té. Lo principal es experimentar con la secuencia e ir con tu preferencia.

Recuerda… ¡no hay emparejamiento correcto o incorrecto!

Si bien para nosotros, varios quesos de cabra están disponibles en el sur de Francia, no siempre tenemos los tés japoneses perfectos para acompañarlos. Durante nuestras sesiones de degustación de té y queso, nos encontramos diciendo: “¡Oh! ¡Este queso iría mejor con el té XYZ!” Entonces, esta exploración inicial ahora nos ha motivado a seguir explorando este territorio desconocido.

Una de las cosas maravillosas del té y el queso es apreciar la influencia de la estación, el terroir y las técnicas de procesamiento. Presumiblemente, muchos de ustedes han experimentado la sensación única de un shincha fresco, pero tal vez menos un queso fresco de la hierba fresca de primavera en las montañas. Al igual que el té, un queso de hierba de montaña de primavera lleva algo fresco y esencial y te presenta una experiencia multisensorial única y fugaz. Esperamos con especial interés los quesos de cabra frescos de primavera cuando también estén disponibles los primeros shinchas.

¡Buena degustación! (¡Que tengas una buena degustación!)

Un agradecimiento especial a Jimmy Burridge por explorar con entusiasmo las combinaciones japonesas de té y queso y ayudar con las fotos.