Todo lo que necesita saber sobre la calidad matcha

Un cliente preguntó recientemente en otra publicación de blog: "Con el sabor amargo del té matcha, ¿hay alguna manera de hacerlo mejor?" El cliente había hecho referencia a Uji Hikari Matcha, que es un cultivar específico como Merlot para vino.

La respuesta fácil y rápida es: agregue leche y azúcar, convirtiendo cualquier matcha de calidad que tenga en un café con leche dulce y cremoso.

La respuesta más sutil es usar el agua adecuada (blanda) a la temperatura adecuada (70-80C / 160-175F grados). 

Sin embargo, hay algunas cosas que entender sobre el sabor del matcha de buena calidad y cómo se logra ese sabor. 

Los cultivares específicos son lo último a considerar al considerar el sabor. Entonces volveremos a una discusión sobre cultivares más adelante.

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Dejando de lado ciertas filosofías de vida promovidas por escuelas específicas de la ceremonia del té (un tema para una publicación de blog diferente), la industria del matcha en Japón en general considera lo siguiente cuando determina la calidad del go matcha:

  1. Sabor: alto nivel de sabor a umami y bajo nivel de amargor y astringencia,
  2. Un suave textura (tamaño de grano más pequeño). El buen matcha de calidad “ceremonial” debe tener un tamaño de aproximadamente 5 micrones, lo que da como resultado un matcha que no sea arenoso en la boca. El matcha de grado culinario es generalmente de 15 micrones y se sentirá arenoso. Hemos oído hablar de "matcha" no japoneses de hasta 25 micrones ...
  3. Verde brillante color de polvo, color matcha verde intenso
  4. Rico aroma
  5. Espuma o espuma en realidad no es una gran consideración en Japón, ya que esta es principalmente una característica solicitada por la escuela de ceremonia del té de Urasenke (con mucho, la más grande, la más internacional y, por lo tanto, la más influyente fuera de Japón) ... pero para nuestros propósitos, espumar fácilmente con finas Las burbujas para una cremosidad adicional deben ser el resultado de alta calidad. 

Técnicas de cultivo

Fertilización, sombreado, catequina y teanina

Si bien la hoja de té tiene miles de compuestos que componen el sabor, podemos pensar en dos grupos principales: catechin (antioxidantes) que crean el sabor amargo de matcha y L-teanina, un aminoácido que crea el sabor umami. La hoja de té pierde teanina y crea catequina a medida que crece y se expone a la luz solar. Es por eso que las hojas para matcha están sombreadas, para aumentar el sabor umami y reducir el amargor (lo que también lo hace menos “saludable” de lo que hubiera sido de otra manera).

Los agricultores que cultivan hojas para obtener matcha de alto grado también infundirán el campo con fertilizante, principalmente nitrógeno, para que tenga un sabor lo más rico posible. El principal problema con el matcha orgánico es que para evitar el daño de los insectos atraídos por la hoja de té fuertemente fertilizada (por lo tanto deliciosa y rica en nutrientes), se usa menos fertilizante. Mientras tanto, los campos que dependen de los pesticidas se pueden infundir con fertilizantes para producir las hojas más ricas porque los pesticidas se pueden usar para controlar los insectos atraídos por las hojas.

Hay dos tipos principales de sombreado: sombreado de dosel y sombreado directo con plástico. El sombreado del dosel permite que las plantas crezcan libremente, lo que requiere una laboriosa selección manual para cosechar la hoja. Los agricultores que producen la mejor hoja hacen esto y cuidan sus campos a mano durante todo el año para crear hojas premiadas. Antes del brote primaveral de hojas nuevas, por ejemplo, los agricultores arrancarán la yema del ápice de cada rama para forzar el crecimiento lateral de nuevas yemas sobre las hojas de base existentes; estas nuevas yemas se convierten en hojas de la más alta calidad tanto para matcha como para tencha.

Imágenes (de izquierda a derecha): Sombreado tradicional del dosel (Yunomigranja de té contratada por el socio de producción), sombreado del dosel con material de sombreado de plástico (granja asociada de Nishide Tea Factory), sombreado directo con material de sombreado de plástico (Obubu Tea)
sombreado de dosel tradicionalSombreado del dosel con material de sombreado de plástico modernosombreado directo de té obubu 

El sombreado de dosel muy tradicional implica el uso de algún tipo de material de paja que se coloca gradualmente en capas durante el transcurso de 4 semanas, lo que disminuye la cantidad de luz solar que pasa a través de las hojas y permite al agricultor ajustar la cantidad de luz solar muy sutilmente.

La cosecha mecánica, además de ser mucho más eficiente, le permite formar un seto desde su campo, creando una forma que facilita la colocación de sombreado directamente sobre la planta. Si bien es mucho más fácil que el sombreado del dosel, la presión sobre las hojas y el potencial de daño por aleteo contra las hojas reducen la calidad de las hojas.

Finalmente, la longitud del sombreado también contribuye a una mejor calidad de la hoja, reduciendo la cantidad de catequina y manteniendo los niveles de teanina, pero también dificulta el crecimiento de las hojas, lo que resulta en un menor rendimiento del cultivo y por lo tanto un mayor precio. Si bien 4 semanas es un período general de tiempo de sombreado que a menudo se cita, las hojas de menor calidad se pueden sombrear por tan solo 14 días, mientras que las de mayor calidad pueden durar hasta 40 días.

Voy a señalar aquí que hay otros factores en el cultivo que pueden afectar la calidad, pero dejo esto para otra discusión: el clima en los meses y semanas previos a la cosecha, clima, suelo, región, etc.

Temporada de cosecha

La primavera temporada de cosecha es cuando las hojas tienen la mayor cantidad de nutrientes, creando el mayor sabor: rico y cremoso si se sombrea correctamente, y más amargo si no. De hecho, en Japón, las hojas sin sombrear se muelen para formar un polvo de té verde rico en antioxidantes (nunca llamado matcha en Japón, ya que no están hechos de hojas sombreadas). Otras temporadas de cosecha también se utilizan para matcha y tienden a ser más amargas porque se permite que las hojas crezcan más para ser cosechadas en un tamaño más grande, aumentando el rendimiento de la cosecha. Si se cosecha en el mismo tamaño que la primavera, el rendimiento del cultivo no solo es demasiado pequeño, sino que las hojas no son tan ricas en nutrientes, por lo que el sabor también es menos potente. Las hojas cosechadas en verano y otoño se utilizan generalmente para el matcha de grado culinario en Japón. Sin embargo, dado que no existe un estándar explícito, particularmente fuera de Japón, los vendedores sin escrúpulos o desinformados pueden vender matcha como "grado ceremonial" incluso cuando no sería aceptado como tal en Japón.

Molienda

Hojas de tencha del Azuma Tea Garden

Otro factor que afecta la calidad del sabor, el color y el aroma es cómo se muelen las hojas de té para convertirlas en matcha. El primer paso es convertir las hojas crudas en hojas secas para molerlas en matcha. Esa hoja seca tradicionalmente se llama tencha y se hace básicamente al vapor de hojas sombreadas recién cosechadas y luego secando en una rejilla a través de un horno especializado. Luego, las hojas quebradizas se trituran para formar copos, y en este proceso se separan los tallos y las venas. Esos copos, tencha, se pueden moler en matcha.

Sin embargo, los procesadores que no tienen el horno especial han podido producir una hoja seca utilizando máquinas laminadoras sencha estándar que combinan el secado acelerado y la laminación suelta. Esta hoja seca, llamada mogacha, se puede moler para obtener un matcha grueso. Dado que la producción se puede hacer en grandes cantidades y usarse para matcha de menor calidad, se puede producir en masa de manera más eficiente que el método tradicional.

 

 

Por último, la trituración se puede realizar con molinos de piedra tradicionales (molinos de piedra de 30 kg con ranuras talladas específicamente para el triturado de tencha, y enganchadas a motores para automatización), o máquinas de pulverización (molinos de bolas de cerámica o pulverización por aire). El proceso del molino de piedra es generalmente lento, con menos de 500 g se produce en una jornada de trabajo de 10 horas y produce el grano más fino. Las fábricas pueden usar una velocidad de rotación más alta para producir un mayor volumen más rápidamente con un grano más grueso, pero con la disponibilidad de pulverizadores de mayor volumen, hay pocas razones para hacerlo.

Asimismo, estas máquinas de pulverización se utilizan generalmente para matcha de menor calidad debido a su mayor volumen (20 kg-100 kg por día por máquina), pero pueden producir un tamaño de grano a nivel de molino de piedra de 1 a 5 micrones si es necesario. Sin embargo, dada la misma hoja de tencha y a pesar de los avances en los sistemas de enfriamiento de las máquinas, los molinos de piedra retienen mejor color y aroma para el matcha.

Almacenamiento

Otro factor que afecta la calidad del sabor, color y aroma es el almacenamiento. El año de cosecha de las hojas suele ser menos importante que la edad del matcha desde que se muelen. De hecho, las mejores hojas pueden envejecer de 6 a 12 meses para permitir que la catequina se descomponga. Pero una vez molido en polvo, el matcha pierde sabor, color y aroma rápidamente; incluso con un almacenamiento refrigerado dedicado y hermético adecuado, puede notar una diferencia en el color y el aroma después de 6 meses (por lo que el mejor matcha a menudo tiene 6 meses de caducidad). si hace una comparación lado a lado. Sin embargo, las fechas de caducidad de 12 meses son estándar, pero incluso entonces los fabricantes asumen que sus clientes están almacenando adecuadamente, cuando es probable que muchos de ellos usen almacenes sin control de temperatura, que pueden calentarse en el verano. Ésta es una de las principales razones de la mala calidad.

Cultivares

Los cultivares específicos son el factor más sutil que afecta la calidad, aunque una degustación en paralelo puede mostrar la diferencia obvia si puede controlar todos los demás factores. Controlar todos los demás factores es muy difícil, ya que incluso el mismo agricultor tendrá diferentes cultivares en diferentes campos y esos campos pueden estar expuestos a diferentes factores ambientales. Pero dada esta consideración, cuando comparas cultivares de matcha producidos por el mismo agricultor, ves una diferencia.

Yabukita: se encuentra a menudo en matcha simplemente porque el 75% del té cultivado en Japón es Yabukita. El cultivar Yabukita es una planta resistente que permite un buen sencha y por esta razón se ha convertido en el estándar de la industria. Pero la hoja de la planta produce menos teanina y por lo tanto menos sabor a umami y un color verde más apagado. Vea la foto de abajo del Azuma Tea Garden.

De derecha a izquierda: Okumidori ("verde oscuro"), Samidori ("verde temprano" - el verde de las hojas jóvenes), Yabukita ("al norte de la arboleda" - nombrado simplemente por el lugar donde se cultivaron las plantas originales)

Matcha de cultivar Okumidori, Samidori, Yabukita de Wazuka, Kyoto.

A continuación se muestran ejemplos de tipos de cultivares utilizados para matcha y, a menudo, tienen un mejor color o un sabor umami más rico que el yabukita. Sin embargo, las razones para cultivar múltiples cultivares no se limitan solo al producto final; los agricultores manejan el riesgo contra las enfermedades y plagas cultivando varios tipos de plantas de té y escalonan la cosecha porque diferentes cultivares están listos para cosechar en diferentes momentos durante la temporada de cosecha. Aún así, para aquellos que están profundamente interesados ​​en el matcha, poder comparar diferentes cultivares es muy interesante.

Opciones: Conjunto de comparación de cultivares de Azuma Tea Garden, Conjunto de comparación de cultivares de Obubu Tea.

 

  • Asahi
  • Asanoka
  • Goku (o Gokо̄)
  • Hо̄shun
  • Kanaya Midori
  • Samidori
  • Saemidori
  • Okumidori
  • Okuyutaka
  • Seimei
  • Tenmy®
  • Uji Hikari
  • Uji Midori
Matcha

2 comentarios

Ken Campbell

Ken Campbell

Una introducción muy clara y completa a Matcha. Gracias

Adrián Márquez

Adrián Márquez

Super interesante, gracias por compartir! Soy un nerd del vino, así que esto es muy similar al vino para mí.

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