Cambio climático y química del té

Esta publicación de blog fue escrita por un invitado Jimmy Burridge, PhD en Ciencias Vegetales y aficionado al té, con un creciente interés en la intersección de la agronomía del té, la química y el terruño (¡puedes culparlo por las confusas partes científicas!).

 

El cambio climático puede afectar el sabor único, o terruño, de un té de un lugar en particular [1]. Esto se debe a que el perfil de aroma y sabor de un té es el resultado de un par de docenas de compuestos diferentes que la planta del té produce en respuesta a las condiciones ambientales [2], [3]. Los cambios en la temperatura máxima y mínima, el patrón de temperatura en el transcurso de un día o un año, la cantidad y distribución de la lluvia y los cambios en la presión de las malezas o insectos pueden afectar el delicado equilibrio de metabolitos secundarios, compuestos fenólicos y contenido de clorofila que dan una té fino su equilibrio característico de umami y astringencia. La niebla y la capa de nubes protegen al té de la luz solar intensa, lo que afecta el equilibrio de los productos químicos protectores que la planta del té utiliza para protegerse y puede provocar cambios sutiles de sabor y aroma.

 

A La publicación anterior mencionó cómo los productores de té en Uji están observando y respondiendo al cambio climático. cambiando algunas de sus prácticas de sombreado. Muchos agricultores orgánicos, como Granjas Ayumi (Cyittorattu) apliquen mantillo de paja o desechos de la salsa de soja, el sake o el procesamiento de miso en sus campos. Estos insumos aumentan el contenido de carbono del suelo y mejoran la capacidad del suelo para amortiguar las variaciones de temperatura y precipitación. Recientemente, Destacamos una granja (Tarui Farms en la prefectura de Shizuoka) que usa una cabra para ayudar a controlar las malezas. Hoy hablaremos sobre algunos de los detalles de cómo las condiciones ambientales pueden influir en lo que los científicos del té llaman la "calidad funcional" del té.

El granjero de té de Wazuka, Nishiyama-san, inspecciona su campo de té en las colinas de Pueblo de Wazuka, prefectura de Kioto. Foto de Jimmy Burridge. 

 

Hasta ahora, los efectos del cambio climático para muchos productores de té en Japón no han sido tan severos como en lugares como India, donde las temperaturas pueden llegar a ser lo suficientemente altas como para dañar literalmente la planta del té. Algunos agricultores japoneses ven efectos positivos en términos de una temporada de cultivo más larga y un mayor volumen total de té cosechado. Sin embargo, puede haber una compensación entre calidad y cantidad. En primer lugar, existe evidencia de un efecto de dilución simple, lo que significa que cuando el crecimiento es excesivamente vigoroso, el té producido tiene un sabor menos pronunciado debido a relativamente menos metabolitos secundarios asociados con buenos sabores, como teanina, catequina y metilxantina. [*].Esto podría ser parte de la razón por la cual el té cultivado orgánicamente, que generalmente tiene menos nutrientes totales disponibles en el suelo y tiende a crecer más lentamente, puede tener un mejor sabor.

 

Jimmy ayuda a los productores de té de Wazuka durante su cosecha de otoño. Foto de Moé Kishida. 

 

También hay condiciones que dan lugar a cambios en las proporciones de sustancias químicas, en particular polifenoles y aminoácidos, dentro de las hojas de té que pueden afectar negativamente el sabor, el aroma y la "calidad funcional" del té. [*]. En términos químicos generales, la proporción de aminoácidos, principalmente L-teanina, y polifenoles determina el sabor y la calidad. La L-teanina es un tipo de aminoácido que le da el sabor umami al té. Por lo general, se presenta en mayores cantidades en los tés con sombra y en los primeros tés. La L-teanina se convierte naturalmente en varios tipos de polifenoles y catequinas, especialmente a temperaturas más altas y con más luz solar. Las catequinas aportan al té las importantes propiedades shibumi (astringencia) y antioxidantes. 

Muchos de los compuestos que asociamos con una calidad superior son en realidad metabolitos secundarios, es decir, sustancias químicas que produce la planta para protegerse de diferentes condiciones ambientales. Por ejemplo, si un arbusto de té detecta más escarabajos de lo normal comiendo hojas, puede aumentar la producción de un determinado compuesto para volverse menos apetecible. Esto puede agregar un sabor deseable para los humanos y algunos agricultores agradecen una cierta cantidad de presión de plagas, ¡pero cualquier exceso puede ser dañino!

De manera similar, una cierta cantidad de clima frío puede ser bueno para el sabor, en parte debido a las tasas de crecimiento más lentas. Si alguna vez ha notado el buen sabor de la col rizada o las verduras para ensalada después de una helada, entonces ha apreciado cómo la temperatura afecta la química de las plantas. El sabor de los tomates de cosecha propia o el queso elaborado con vacas de montaña son otros ejemplos de cómo el medio ambiente puede afectar el sabor.

La compleja química de la fotosíntesis, mediante la cual la planta utiliza la energía del sol para dividir una molécula de agua y transformar el dióxido de carbono en un azúcar básico, depende en gran medida de la dinámica de la membrana celular, que es muy sensible a la temperatura. Las altas temperaturas harán que la planta produzca una clase diferente de productos químicos para protegerse de daños y esto, a su vez, puede afectar el aroma y el sabor. Es por esta razón que la altitud a la que se cultiva el té, que está relacionada con la temperatura, tiene una fuerte influencia en la proporción de polifenoles a aminoácidos, que es un determinante importante del sabor. Incluso la proporción de catequinas individuales, una clase de polifenoles, con respecto al contenido total de polifenoles, se ve afectada por la altitud e influye en el gusto [6].

 Figura 2. Esquema simple que muestra cómo las altas temperaturas y la exposición a la luz solar conducen a más teanina (izquierda) se convierte en catequinas (derecha). La teanina es responsable del sabor umami y las catequinas de la astringencia. No se comprende completamente cómo las proporciones de catequinas individuales responden a la temperatura y la luz solar, al igual que los impactos de estos cambios en el sabor y el aroma.

 

Quizás sea debido al efecto negativo de las altas temperaturas en la calidad del té que la India está desarrollando sistemas agroforestales de producción de té para dar sombra a las plantas de té y crear un microclima bajo los árboles acompañantes, algunos de los cuales fijan nitrógeno [7]. Algunos de los sistemas de producción de té más tradicionales en China también involucran sistemas agroforestales en los que los arbustos de té más grandes crecen bajo un dosel de árboles protectores [8]. Estos tipos de arbustos producen té de alta calidad, pero deben cosecharse a mano, lo que destaca el desafío de cómo responder al cambio climático de una manera que garantice un té de la mejor calidad pero que no encarezca demasiado el té.

 

Los cultivadores de té japoneses están explorando opciones utilizando métodos de cultivo orgánico y sombreado que crean microambientes favorables para las hojas de los arbustos de té y sus sistemas de raíces [9]. Los productores de té también pueden tener que experimentar con nuevos cultivares de arbustos de té. El futuro del cultivo de té de alta calidad parece tener su parte de desafíos, pero la comunidad de productores de té japoneses ha demostrado su capacidad para integrar creativamente métodos tradicionales con herramientas modernas. ¡Esperamos que sigan experimentando y produciendo té excepcional para que el resto de nosotros lo disfrutemos!

 

Referencias

  1. F. Ashardiono, "Proteger a los cultivadores de té japoneses de los efectos devastadores del cambio climático: un enfoque ecosistémico basado en el terruño para el desarrollo rural", J. Asia-Japón Res. Inst. Univ. De Ritsumeikan, vol. 1, págs. 29-43, 2019.
  2. T. Sasaki, E. Koshi, H. Take, T. Michihata, M. Maruya y T. Enomoto, "Caracterización de los olores en el té de tallo tostado mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas y cromatografía de gases-análisis de olfatometría". Química alimentaria, vol. 220, págs. 177–183, 2017, doi: 10.1016 / j.foodchem.2016.09.208.
  3. JE Lee et al., "Revelación metabolómica de una amplia gama de metabolitos del té verde (Camellia sinensis) que dependen de la geografía", Química alimentaria, vol. 174, págs. 452–459, 2015, doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.11.086.
  4. S.Ahmed et al., "Los efectos de los eventos climáticos extremos en la calidad funcional del té (Camellia sinensis) validan el conocimiento y las preferencias sensoriales de los agricultores indígenas en la China tropical", PLoS One., vol. 9, no. 10, 2014, doi: 10.1371 / journal.pone.0109126.
  5. S.Ahmed et al., "Efectos de la disponibilidad de agua y la presión de las plagas sobre el crecimiento y la calidad funcional del té (Camellia sinensis)", Plantas AoB, vol. 6, págs. 1 a 9, 2014, doi: 10.1093 / aobpla / plt054.
  6. WY Han et al., "Efectos altitudinales sobre la calidad del té verde en el este de China: una perspectiva del cambio climático", EUR. Food Res. Technol., vol. 243, no. 2, págs. 323–330, 2017, doi: 10.1007 / s00217-016-2746-5.
  7. EM Biggs, N. Gupta, SD Saikia y JMA Duncan, "El panorama del té de Assam: conocimientos de múltiples partes interesadas sobre medios de vida sostenibles en un clima cambiante", Reinar. Sci. Política, vol. 82, no. Diciembre de 2017, págs. 9-18, 2018, doi: 10.1016 / j.envsci.2018.01.003.
  8. S.Ahmed et al., "Biodiversidad y calidad fitoquímica en los sistemas de gestión del té autóctonos y estatales de Yunnan, China", Conserv. Letón., vol. 6, no. 1, págs. 28–36, 2013, doi: 10.1111 / j.1755-263X.2012.00269.x.
  9. F. Ashardiono y M. Cassim, "Adaptación al cambio climático para las industrias agroforestales: desafíos de sostenibilidad en el cultivo del té Uji", Procedia Medio Ambiente. ciencia, vol. 20, págs. 823–831, 2014, doi: 10.1016 / j.proenv.2014.03.100. 
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